اياد محمد 
قدمت الشيف أم معاذ، خلال برنامج «من على سفرة الصعيد» المذاع على قناة المحور، طريقة عمل طاجن سمك قشر البياض، بمكونات بسيطة وسهلة ومتوفرة في كل بيت، وبنكهة مميزة تعكس روح المطبخ الصعيدي.
وأكدت الشيف أم معاذ أن سمك قشر البياض من أنواع الأسماك التي يمكن إعدادها بأكثر من طريقة، سواء في صورة طواجن أو محمرًا، كما يمكن تقديمه بطريقة الوايت صوص.
لماذا قشر البياض؟
وأشادت الشيف أم معاذ بسمك قشر البياض، موضحة أن السمكة تتغذى على الأسماك الصغيرة وأعشاب النيل، كما أنها نظيفة وسهلة التنظيف من الداخل، فضلًا عن أن معظمها لحم ولا تحتوي إلا على السلسلة الموجودة في الظهر.
وأضافت أن قشر البياض من الأسماك الدسمة التي تحتوي على فوائد كثيرة، كما أن مذاقه يكون شهيًا مهما اختلفت طريقة تجهيزه.
طريقة تنظيف السمك والتخلص من الزفارة
وأوضحت أن البداية تكون بتنظيف السمكة جيدًا، ثم وضعها في محلول مكون من الماء والفلفل وعصرة ليمون، وتركها منقوعة لمدة ساعة للتخلص من رائحة الزفارة، مع فتح السمكة قبل وضعها في المحلول.
مكونات طاجن سمك قشر البياض
وأشارت الشيف أم معاذ إلى أن مكونات الطاجن تشمل:
كيلو سمك قشر بياض.
فلفل أصفر.
فلفل أحمر.
بصل مقطع مكعبات.
2 حبة بطاطس.
عصير طماطم.
عصير ليمون.
كزبرة ناشفة.
كمون.
ملح.
زنجبيل.
عسل أبيض.
دبس رمان.
طريقة تحضير صوص السمك
وعن طريقة الطهي، قالت الشيف أم معاذ إن البداية تكون بتحضير الخلطة أو الصوص، من خلال إحضار صينية ووضع أي مادة دهنية، سواء زيت أو سمن، ثم إضافة البصل، سواء كان مقطعًا أو مفرومًا، مشيرة إلى أن زيادة كمية البصل كلما أمكن تمنح الوصفة مذاقًا أفضل.
وأضافت أنه يتم تقليب البصل حتى يتغير لونه، ثم إضافة الثوم والبهارات، وهي الكمون والكزبرة والملح حسب الحاجة، مع مراعاة أن الخلطة تحتوي بالفعل على الملح، ثم إضافة الزنجبيل الفريش أو البودر، وأخيرًا عصير الطماطم.
وأكدت أم معاذ أنه يمكن تحضير خلطة السمك أو التتبيلة قبلها بأي وقت، لكن يفضل تجهيزها قبلها بيوم كامل، ثم وضع السمك داخل التتبيلة مع التأكد من وصولها إلى جميع أجزائه، قبل وضعه في الطاجن.
تتبيلة بنكهة مميزة
وواصلت الشيف شرح طريقة التحضير، موضحة أنه يتم إحضار الكبة ووضع الزيت بها، ثم إضافة الفلفل الرومي الأخضر والأحمر والأصفر، إلى جانب الفلفل الحامي، وعصير الليمون، والثوم المفروم، والعسل الأبيض، ودبس الرمان الذي يمنح التتبيلة مذاقًا مميزًا، ثم إضافة البهارات.
وحذرت الشيف أم معاذ من الإفراط في استخدام البهارات، مؤكدة أن زيادتها قد تؤدي إلى فقدان الطعم الأصلي للمأكولات، لافتة إلى أن الشبت والكمون «صديقان للسمك» ولا يجب نسيانهما، كما أوضحت أن الليمون يمكن أن يغني عن الخل.
طريقة وضع الطاجن في الفرن
وأوضحت أن الخطوة التالية تتمثل في وضع الصوص داخل الطاجن، ثم إضافة البطاطس، مع إمكانية الاستغناء عنها، وبعد ذلك يوضع السمك في الطاجن دون الحاجة إلى تحميره.
وأضافت أنه يتم وضع باقي الصوص فوق السمك، ثم رش القراصيا والزبيب، باعتبارهما مكونات مفيدة وصحية وتمنحان الطبق مذاقًا مختلفًا.
وفي الخطوة الأخيرة، يتم تغطية الطاجن بإحكام باستخدام ورق السيلفر أو السلوفان، ثم وضعه في الفرن.
واختتمت الشيف أم معاذ حديثها موضحة أن سمك قشر البياض يكون «طريًا»، وأن مدة بقاء الطاجن في الفرن تتراوح بين 20 و30 دقيقة، ليصبح جاهزًا للتقديم بنكهة مميزة على طريقة سفرة الصعيد.